نوشته های متفرقه مریم

 (Baking Yeast) از مواد اولیه مهم در قنادیه که بیشتر در تهیه نان های حجیم استفاده داره  خمیرمایه می باشد

این خمیرمایه موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

انواع خمیر مایه

خمیر مایه تازه (Cake yeast، fresh yeast or compressed yeast)

خمیرمایه تازه در بسته های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوب عرضه می شه و به دلیل نوع بسته بندی، به اون خمیرمایه کیکی یا فشرده هم گفته می شه. این خمیرمایه شکننده بوده و با دست به راحتی خرد می شه، سرعت عمل بالایی داره و عطر خوبی در نون ایجاد می کنه. به دلیل رطوبت بالا و تازگی، خمیرمایه تازه عمر کوتاهی داره و برای نانواهایی که مواد رو در مدت زمان کوتاه استفاده می کنن مناسبه، ضمن اینکه استفاده از اون مهارت خاصی می خواد.

خمیر مایه خشک (Dry yeast)

میزان رطوبت بالا در خمیرمایه تازه، مخمر رو در حالت نیمه فعال نگه می داره و عمرش رو کوتاه می کنه، ضمن اینکه چسبناکه و کار باهاش مشکله. برای رفع این مشکلات در طی فرآیندی در کارخانه رطوبت خمیرمایه تازه رو به هشت درصد کاهش می دن که  فشرده تر و جامد می شه و خمیر مایه خشک نام می گیره. میزان کم رطوبت در خمیرمایه خشک، باکتری ها رو غیر فعال می کنه و به خواب می بره و تا زمانیکه با آب مخلوط نشه فعال نمی شه. خمیر مایه خشک چند نوع داره که دو نوع زیر در ایران موجوده. 

خمیر مایه فعال (Active dry yeast) 

خمیرمایه فعال با ظاهری گرد و ریز، متداول ترین نوع خمیرمایه خشکه که قبل از استفاده نیاز به عمل آوری Proof داره. خمیرمایه که نوعی مخمر و موجودی زندست، برای فعال شدن به غذا، رطوبت و گرما نیاز داره.

خمیر مایه فوری  (instant dry yeast)

این نوع خمیرمایه دونه های ریزتری داره و برای استفاده نیاز به فعال کردن نداره. فرآوری خاص و دونه های ریز این خمیرمایه بهش اجازه می ده که بصورت مستقیم با آرد یا دیگر مواد مخلوط و حین ورز دادن فعال شه. زمان استراحت برای وراومدن و پف کردن خمیر گرفته شده با خمیرمایه فوری کوتاه تره، اما این خمیر مایه عطر کمتری داره. در عکس زیر، فرق ظاهری این دو نوع خمیر مایه رو می بینید. خمیر مایه سمت چپ که ریزتره از نوع فوریه.

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد.

این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود، یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد.

اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.

در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن هاست می گردد.

نکته : پر اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گرد